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Champignons : comment éviter les mauvaises surprises
Actualités médicalesCette année, la saison précoce des cèpes a déjà entraîné, en France, 388 cas d'intoxication, le plus souvent bénins.

Tous les cèpes (délicieux) sont des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes. Le monde des champignons est plein de surprises, bonnes ou mauvaises. Avec les cèpes de Bordeaux, bronzés, des pins ou d'été, tout ira bien. Mais avec certains bolets qui se déguisent en cèpes, le résultat sera plus douloureux. C'est ce dernier cas de figure qu'ont eu à subir de nombreux vacanciers dans le Sud-Ouest depuis plusieurs jours.

La saison des cèpes débute traditionnellement en septembre. Mais cette année, dans cette région du Sud-Ouest riche en champignons comestibles, les fortes chaleurs du printemps et la forte humidité du mois de juillet ont changé la donne. Dans le Lot par exemple, une trentaine de personnes se sont présentées aux urgences, souffrant de vives douleurs abdominales, de diarrhées, voire de vomissements. Au total, entre le 1er juillet et le 8 août, 388 cas d'intoxication ont été signalés aux centres antipoison et de toxicovigilance, principalement dans les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Rhône-Alpes. Mais il y a plus de peur que de mal concernant cette «tourista» du champignon et le rétablissement s'avère rapide dans la grande majorité des cas. La rumeur de cette saison précoce des cèpes a sans doute, estiment des spécialistes, incité les touristes à aller à la cueillette. Se laissant ainsi piéger par des «contrefaçons» de cèpes.

Les bolets ont une forme assez caractéristique, avec leur large chapeau et leur gros pied évasé. Sous le chapeau se trouve l'hyménium, une sorte de mousse blanche qui contient dans ses tubes les spores du champignon. Loin des amanites phalloïdes, tue-mouches ou panthères, du pleurote de l'olivier, de l'entolome livide, de la lépiote à crête ou du tricholome équestre (reconnu toxique en 2003 en cas d'ingestion importante, après des siècles de consommation sur toutes les tables de France), les bolets peuvent eux aussi réserver de désagréables moments.
S'abstenir en cas de doute

Le bolet amer porte bien son nom car il est immangeable. Tout comme les bolets radicants et à beau-pied. Celui dit de Satan n'est pas aussi dangereux qu'il en a l'air mais peut entraîner des intoxications. Le bolet bleuissant - quand on casse son chapeau, sa chair devient bleue - n'est pas considéré comme toxique. Tout dépend après des conditions de ramassage, de conservation et de cuisson.

Quelle que soit l'espèce recherchée (*), des précautions s'imposent, comme l'ont rappelé récemment la Direction générale de la santé et l'Institut de veille sanitaire. D'abord, il est souhaitable de s'abstenir en cas de doute. Certains spécimens vénéneux hautement toxiques ressemblant comme deux gouttes d'eau aux espèces comestibles, mieux vaut limiter sa cueillette à ce que l'on connaît parfaitement. Et à la moindre hésitation sur l'état ou l'identification d'un champignon, il faut impérativement le faire contrôler par un spécialiste (pharmacien ou membre d'une association de mycologie). Autres bons réflexes : cueillir uniquement les spécimens en bon état et en prélever la totalité (pied et chapeau) ; les déposer séparément dans une caisse ou un carton en bannissant les sacs en plastique, qui accélèrent le pourrissement ; les trier en fonction de l'espèces car un champignon vénéneux peut contaminer les autres ; et, bien sûr, terminer la séance par un bon lavage des mains. Le stockage, toujours au réfrigérateur, ne doit pas dépasser deux jours, délai maximum de consommation.

Enfin, même si vous êtes prêts à vous damner pour des cèpes, restez raisonnable : dégustez-les avec une certaine modération et après une cuisson suffisante (jamais cru). En cas d'intoxication, les symptômes débutent généralement dans les douze heures après ingestion. L'appel au 15 ou à un centre antipoison doit alors être immédiat.

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